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貝類が新鮮かどうかを見分けるのは、なかなか難しい。よほど古くなって腐ったようなニオイがしないかぎり、素人には区別しにくいものだ。しかし、ハマグリに関しては、昔からの知恵がある。両手に１個ずつ持ち、貝殻の合わせ目のところを打ち合わせてみる。そのとき、カチカチと澄んだ金属音がすれば、新鮮な証拠。ボコボコと鈍い音のするのは中身が死んでいるので、買わないこと。カキには、「生食用」と「加熱用」があるが、これは鮮度に違いがあるわけではない。違いは、事前に洗っているかいないかの差で、生食用はとったカキを７?10日間くらい、無菌状態の海水で飼ってから、出荷される。一方、加熱用には、カキは加熱すると身が縮むため、身の大きいものが選ばれている。したがって、大きな身のカキを生で食べたいと思えば、加熱用を浄水でよく洗えば問題はない。生食用も加熱用も、身がふっくらとして、黒と白のコントラストがはっきりしているものが新鮮。殼つきの場合は、手に持ってずっしりと手応えのあるものがいい。